علوم زیستی دریا
آی ناز خدانظری؛ ثریا صالحی؛ اسحاق زمانی
چکیده
هدف از مطالعه حاضر، تاثیر بودن یا نبودن پوست بر خواص میکروبی، فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی و حسی میگوی سفید سرتیز (Metapenaeus affinis) نگهداری شده در یخ بود. آنالیزهای فیزیکوشیمیایی (TVB-N، pH، TBA و FFA)، باکتریایی (مزوفیل، سرمادوست، انتروباکتریاسه، استافیلوکوکوس)، رنگ سنجی و ارزیابی حسی در روز های 0، 4، 8، 12 و 16 نگهداری انجام شدند. میزان بار باکتریهای ...
بیشتر
هدف از مطالعه حاضر، تاثیر بودن یا نبودن پوست بر خواص میکروبی، فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی و حسی میگوی سفید سرتیز (Metapenaeus affinis) نگهداری شده در یخ بود. آنالیزهای فیزیکوشیمیایی (TVB-N، pH، TBA و FFA)، باکتریایی (مزوفیل، سرمادوست، انتروباکتریاسه، استافیلوکوکوس)، رنگ سنجی و ارزیابی حسی در روز های 0، 4، 8، 12 و 16 نگهداری انجام شدند. میزان بار باکتریهای مزوفیل، سرمادوست، انتروباکتریاسه و استافیلوکوکوس در میگوی سفید سرتیز با و بدون پوست نگهداری شده در یخ به ترتیب از 4/27، log10 CFU/g 3/86، 3/3-25/99، 5/5-29/3 در روز صفر به log10 CFU/g 6/42-6/69 ،6/7-75/13 ،7/7-20/83، 7/7-50/62 در روز 16 افزایش یافت. میزان بار باکتریایی مزوفیل، باکتری انتروباکتریاسه، باکتری استافیلوکوکوس میگوی سفید سرتیز بدون پوست کمتر از میگوی با پوست در انتهای دوره نگهداری در یخ بود. اگر چه، میزان تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و بازهای ازته فرار و pH میگوی سفید سرتیز با و بدون پوست تفاوت معنی دار طی نگهداری در یخ نداشت (0/05<p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پوست گیری کیفیت حسی و رنگ سنجی میگو سفید سرتیز را بهبود نمی دهد. با توجه به محدوده قابل قبول برای باکتری های مزوفیل (log cfu/g 7)، مطالعه حاضر نشان داد که ماندگاری میگوی سفید سرتیز با و بدون پوست نگهداری شده در یخ 8 روز بود.
علوم زیستی دریا
مریم خرم آبادی؛ آی ناز خدانظری؛ ابراهیم رجب زاده قطرمی
چکیده
در این مطالعه تاثیر پوشش کیتوزان و آلژینات غنی شده با اسید گالیک بر روی کیفیت و ماندگاری فیله کپور معمولی (Cyprinus carpio) طی 12 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل گروه 1) شاهد، 2) کیتوزان، 3) آلژینات، 4) آلژینات-کیتوزان ، 5) آلژینات- اسید گالیک، 6) کیتوزان- اسید گالیک و 7) آلژینات-کیتوزان-اسید گالیک بود. مقایسه بار باکتریهای ...
بیشتر
در این مطالعه تاثیر پوشش کیتوزان و آلژینات غنی شده با اسید گالیک بر روی کیفیت و ماندگاری فیله کپور معمولی (Cyprinus carpio) طی 12 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل گروه 1) شاهد، 2) کیتوزان، 3) آلژینات، 4) آلژینات-کیتوزان ، 5) آلژینات- اسید گالیک، 6) کیتوزان- اسید گالیک و 7) آلژینات-کیتوزان-اسید گالیک بود. مقایسه بار باکتریهای مزوفیل هوازی و سرمادوست نمونه شاهد و تیمار شده فیلههای ماهی نشان داد که بیشترین میزان بار باکتری مزوفیل هوازی و سرمادوست مربوط به نمونه شاهد به ترتیب Log10CFU /g 8/91، 8/47 و کمترین میزان مربوط به نمونه غوطهور شده در محلول پوشش کیتوزان-آلژینات غنی شده با اسید گالیک به ترتیب Log10CFU /g 7/22، 7/12 بود مقادیر تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب، بازهای ازته فرار، pH فیلههای پوشش داده شده با آلژینات-کیتوزان غنی شده با اسید گالیک، به ترتیب برابر 0/21 میلی گرم مالون آلدهید درکیلوگرم بافت ماهی، 3/91 درصد اولئیک اسید، 25/24 و 7/28 mgN/100g بود که به طور معنی داری کمترین مقدار از نظر شاخص های ذکر شده را نسبت به سایر تیمارها داشتند (P0<05). نتایج نشان داد که آنالیز میکروبی، مقدار بارهای ازته فرار و مقدار pH در تیمارهای پوشش داه شده با آلژینات درمقایسه با نمونه شاهد، در پایان دوره نگهداری تفاوت معنی داری(P0<05) نشان نداد. در حالی که نتایج تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد و ارزیابی حسی نشان داد که فیلههای تیمار شده با آلژینات در مقایسه با نمونه شاهد دارای امتیاز بالاتری بودند. پوشش آلژینات و کیتوزان غنی شده با اسید گالیک، فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی بیشتری را نسبت به سایر پوشش ها در طول دوره نگهداری نشان داد. بنابراین برای افزایش ماندگاری و به تاخیر انداختن فساد ماهی کپور معمولی در طول دوره نگهداری در یخچال، پوشش کیتوزان و آلژینات غنی شده با اسید گالیک به مدت 3 روز بیشتر موثرتر است.
علوم زیستی دریا
حکیمه فرطوسی؛ ابراهیم رجب زاده؛ آی ناز خدانظری؛ حسین پاشا زانوسی
چکیده
شرایط اسیدی و بازی فراوردهای غذایی دریایی بر کیفیت محصولات و مدت زمان نگهداری آنها در حالت مطلوب اثرگذار است.در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف آب لیموترش ایرانی بر روی ویژگیهای، بیوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیک میگو وانامی به مدت 60 روز در دمای فریزر مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهای بیوشیمیایی TVB-N، TBA، FFA و pH و ویژگیهای ارگانولپتیک ...
بیشتر
شرایط اسیدی و بازی فراوردهای غذایی دریایی بر کیفیت محصولات و مدت زمان نگهداری آنها در حالت مطلوب اثرگذار است.در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف آب لیموترش ایرانی بر روی ویژگیهای، بیوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیک میگو وانامی به مدت 60 روز در دمای فریزر مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهای بیوشیمیایی TVB-N، TBA، FFA و pH و ویژگیهای ارگانولپتیک در تیمارهای شاهد (بدون افزودن آب لیمو ترش)، تیمار 1 با یک درصد ، تیمار 2 با دو درصد و تیمار 3 با سه درصد آب لیمو ترش در روزها 0، 16، 32، 48 و 60 مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد پارامترهای pH، FFA، TBA و TVB-N در هر 4 تیمار با افزایش زمان نگهداری روندی افزایشی نشان دادند اما مقدار این پارامترها با افزایش سطح آب لیمو، کاهش معنیداری پیدا کرد و در تیمار حاوی 3 درصد آب لیمو کمترین میزان را داشت(05/0>P). در انتهای دورهی نگهداری (روز60 نگهداری) با افزایش سطح آب لیمو، امتیاز داده شده به طعم، بو و رنگ میگوها از کیفیت مطلوبتری برخوردار بود(05/0P< ). در روز 60، تیمار 2 درصد آب لیمو بالاترین بیشترین امتیاز و تیمار شاهد کمترین امتیاز داده شده به طعم را داشت(05/0P< ) در مقادیر 1، 2 و 3 درصد آب لیمو ترش ماندگاری میگو در روز ۱۲ تفاوت داشت(05/0P<) و تیمار حاوی 3 درصد آب لیمو بالاترین کیفیت را نشان داد. در خصوص پارامترهای حسی نظیر، طعم، مزه و بو، تیمار 2 درصد آب لیمو بالاترین کیفیت را نشان داد(05/0P< ). با توجه نتایج می توان از آب لیمو، به عنوان افزودنی مناسب به منظور افزایش ماندگاری میگو و حفظ کیفیت و طعم آن استفاده کرد
علوم زیستی دریا
رضا سلطانی؛ آی ناز خدانظری؛ سید مهدی حسینی
چکیده
هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی تازگی ماهی شوریده شکم خالی نگهداری در یخچال به مدت 16 روز بود. تغییرات طی نگهداری با ارزیابی حسی (روش شاخص کیفی QIM)، pH، بازهای ازته فرار (TVBN)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و آنالیزهای میکروبی (شمارش مزوفیل کل و سرمادوست) مشاهده شد. بیشترین طول مدت ماندگاری ماهی شوریده شکم خالی طی نگهداری در یخچال با کاهش تازگی (حسی، ...
بیشتر
هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی تازگی ماهی شوریده شکم خالی نگهداری در یخچال به مدت 16 روز بود. تغییرات طی نگهداری با ارزیابی حسی (روش شاخص کیفی QIM)، pH، بازهای ازته فرار (TVBN)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و آنالیزهای میکروبی (شمارش مزوفیل کل و سرمادوست) مشاهده شد. بیشترین طول مدت ماندگاری ماهی شوریده شکم خالی طی نگهداری در یخچال با کاهش تازگی (حسی، فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی) تعیین شد. همبستگی بالا 857/0R2= بین شاخص کیفی (QI) و زمان نگهداری تایید شد. شاخص کیفی در دامنه صفر (بیشترین تازگی) و 34 (کاهش کل تازگی) بود. نتایج میکروبیولوژیکی نشان داد که تعداد باکتری های مزوفیل و سرمادوست طی زمان نگهداری افزایش یافتند. میزان بازهای ازته فرار از 55/12 میلی گرم نیتروژن بر 100 گرم تا 70/67 میلی گرم نیتروژن بر 100 گرم، میزان pH از 95/5 تا 85/7 و میزان تیوباربیتوریک اسید از 70/0 مالون آلدهید اکیوالان بر کیلوگرم نمونه تا 16/2 مالون آلدهید اکیوالان بر کیلوگرم متغیر در روزهای صفر و 16 به ترتیب بود. پیشنهاد می شود که ماهی شوریده شکم خالی تازه و مورد پذیرش برای مصرف تا سردسازی به مدت 12 روز می باشد.
علوم زیستی دریا
آی ناز خدانظری؛ عبدالمجید حاجی مرادلو؛ رسول قربانی
چکیده
هدف از این تحقیق، مطالعه بر روی تاثیر تخمیر با ماده زمینه جامد روی خصوصیات کیفی، فعالیت آنزیمی و قابلیت هضم مواد مغذی پودر ماهی کیلکای آنچوی بود. پودر ماهی کیلکا آنچوی با 25 درصد آرد گندم مخلوط و سپس با میکروارگانیسم ها (108 سلول در هر میلیلیتر) تلقیح گردید و در انکوباتور در دمای 37 درجه سانتی گراد به مدت 14 روز نگهداری شد. مقایسه ...
بیشتر
هدف از این تحقیق، مطالعه بر روی تاثیر تخمیر با ماده زمینه جامد روی خصوصیات کیفی، فعالیت آنزیمی و قابلیت هضم مواد مغذی پودر ماهی کیلکای آنچوی بود. پودر ماهی کیلکا آنچوی با 25 درصد آرد گندم مخلوط و سپس با میکروارگانیسم ها (108 سلول در هر میلیلیتر) تلقیح گردید و در انکوباتور در دمای 37 درجه سانتی گراد به مدت 14 روز نگهداری شد. مقایسه شاخص های اکسیداسیون و هیدرولیز چربی در سیلاژ ماهی کیلکا آنچوی تلقیح شده با میکروارگانیسم ها نشان داد که S. cerevisiae دارای کمترین میزان اسیدهای چرب آزاد (62/7 میکرو مول بر گرم ماهی) و پراکسید (47/12 میلی اکی والان بر 1000 گرم روغن) بود. کمترین میزان نیتروژن غیر پروتئینی در سیلاژ ماهی کیلکا آنچوی تلقیح شده با L. plantarum و B. subtilis مشاهده شد. کمترین میزان تیوباربیتوریک اسید (10/8 میلیگرم مالون آلدهید اکیوالان بر کیلوگرم نمونه) در سیلاژ ماهی تلقیح شده با قارچ A. niger مشاهده شد. بیشترین میزان فعالیت آنزیمهای آلفا آمیلاز و پروتئاز اسیدی به ترتیب در سیلاژ ماهی تلقیح شده با قارچ A. niger و مخمرها (S. cerevisiae و S. carlesbergensis) مشاهده گردید. قابلیت هضم ماده خشک و پروتئین خام در شرایط آزمایشگاهی با افزایش میزان سیلاژ ماهی، افزایش نشان دادند. بیشترین قابلیت هضم ماده خشک و پروتئین خام در شرایط آزمایشگاهی مربوط به S. cerevisiae بود (05/0<P). در مجموع نتایج نشانداد که S. cerevisiae بهترین خصوصیات کیفی، فعالیت آنزیمی و قابلیت هضم مواد مغذی سیلاژ تخمیری را در مقایسه با دیگر سیلاژ ماهی تلقیح شده با سایر میکروارگانیسم ها داشت.
علوم زیستی دریا
حنان آلبوخنفر؛ ابراهیم رجب زاده قطرمی؛ آیناز خدانظری
چکیده
در این مطالعه تاثیر روش های پخت و پیش پخت بر فاکتورهای کیفی و حسی میگوی پا سفید غربی پرورشی (Litopenaeus vannamei) با پوست و بدون پوست طی ۱۶ روز نگهداری در دمای ۱۸- درجه ی سانتی گراد با اندازه گیری میزان اسیدهای چرب آزاد، شاخص های pH، تیوباربیتوریک اسید(TBARS)، بازهای ازته ی فرار(TVB-N) و فاکتورهای حسی مانند بافت، بو، طعم و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار ...
بیشتر
در این مطالعه تاثیر روش های پخت و پیش پخت بر فاکتورهای کیفی و حسی میگوی پا سفید غربی پرورشی (Litopenaeus vannamei) با پوست و بدون پوست طی ۱۶ روز نگهداری در دمای ۱۸- درجه ی سانتی گراد با اندازه گیری میزان اسیدهای چرب آزاد، شاخص های pH، تیوباربیتوریک اسید(TBARS)، بازهای ازته ی فرار(TVB-N) و فاکتورهای حسی مانند بافت، بو، طعم و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. پخت و پیش پخت میگوی پا سفید غربی به روش آب پز انجام شد، به این صورت که میگوها در دمای ۸۰ درجه ی سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه به منظور پخت و ۳ دقیقه به منظور پیش پخت حرارت داده شدند. بررسی فاکتورهای فیزیکی و شیمیایی نشان داد که به ترتیب کمترین و بیشترین مقدار برای شاخص تیوباربیتوریک اسید تیمار خام با پوست و پخت بدون پوست، برای شاخص pH تیمار خام بدون پوست و پخت بدون پوست، برای شاخصTVB-N تیمار خام با پوست و پخت بدون پوست و برای شاخص FFA تیمار پخت بدون پوست و خام بدون پوست بود. بررسی شاخص های حسی نشان داد که حرارت دهی باعث حفظ شاخص های کیفی در طول دوره ی نگهداری می شود.کلمات کلیدی: پیش پخت، پخت کامل، Litopenaeus vannamei، شاخص های کیفی
علوم زیستی دریا
محمد خسروی زاده؛ آی ناز خدانظری؛ وحید زارعی
چکیده
روش های مختلف کشتار ماهی می تواند تاثیر به سزایی در کیفیت ماهی صید شده طی دوره نگهداری داشته باشد. هدف از مطالعه حاضر تاثیر دور روش کشتار ماهی کپور نقره ای به شکل خفگی و شوک الکتریکی بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی طی 5 روز نگهداری در یخ بود. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان بار باکتری های مزوفیل و سرمادوست در دو روش صید خفگی و شوک الکتریکی ...
بیشتر
روش های مختلف کشتار ماهی می تواند تاثیر به سزایی در کیفیت ماهی صید شده طی دوره نگهداری داشته باشد. هدف از مطالعه حاضر تاثیر دور روش کشتار ماهی کپور نقره ای به شکل خفگی و شوک الکتریکی بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی طی 5 روز نگهداری در یخ بود. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان بار باکتری های مزوفیل و سرمادوست در دو روش صید خفگی و شوک الکتریکی طی دوره نگهداری به تدریج افزایش داشت. با این حال مقایسه بار باکتریایی مزوفیل و سرمادوست حاکی از پایین بودن معنی دار بار باکتریایی در نمونه های صید شده به روش شوک الکتریکی در انتهای آزمایش بود. همچنین خصوصیات شیمیایی فیله ماهی کپور نقره ای در دو روش صید تفاوت معنی داری نشان ندادند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که امتیاز شاخص کیفی در دو روش صید به شکل خفگی و شوک الکتریکی تفاوت معنی داری نداشت و شاخص کیفی در هر دو روش همبستگی بالایی با افزایش زمان نگهداری در یخ نشان داد. بنابراین علیرغم عدم معنی داری تفاوت در خصوصیات شیمیایی و حسی، نتایج حاصل نشان دهنده پایین بودن معنی دار میزان و سرعت رشد بار باکتریایی ماهیان کشتار شده با روش شوک الکتریکی نسبت به روش خفگی بود.
علوم زیستی دریا
آی ناز خدانظری؛ نگین سلامات
چکیده
نگهداری در یخچال یکی از سادهترین روشهای حفاظتی کوتاه مدت ماهی می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نگهداری در یخچال بر تغییرات میکروساختار، آنالیز تقریبی (رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر)، فیزیکوشیمیایی (بازهای ازته فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب)، میکروبی (بار باکتری مزوفیل و بار باکتری سرمادوست) ...
بیشتر
نگهداری در یخچال یکی از سادهترین روشهای حفاظتی کوتاه مدت ماهی می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر نگهداری در یخچال بر تغییرات میکروساختار، آنالیز تقریبی (رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر)، فیزیکوشیمیایی (بازهای ازته فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب)، میکروبی (بار باکتری مزوفیل و بار باکتری سرمادوست) و حسی فیله سرخو حرا طی 12 روز نگهداری در دمای Cº 4 بود. میزان چربی و پروتئین فیله سرخو حرا طی دوره نگهداری در یخچال به طور معنیداری کاهش و میزان رطوبت و خاکستر فیله سرخو حرا طی دوره نگهداری در یخچال به طور معنیداری افزایش یافتند (05/0>p). میزان بازهای ازته فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد فیله سرخو حرا طی دوره نگهداری به طور معنیدار افزایش یافتند (05/0>p). ظرفیت نگهداری آب ماهی سرخو حرا طی نگهداری از 86 درصد به 66/52 درصد کاهش یافت (05/0>p). بار باکتری مزوفیل ماهی سرخو حرا از log10 cfu/g 77/2 به log10 cfu/g 73/12 طی دوره نگهداری افزایش یافت. بار باکتری سرمادوست ماهی سرخو حرا از log10 cfu/g 43/3 به log10 cfu/g 13/9 طی دوره نگهداری افزایش یافت. تخریب سلول بافت پس از 9 روز نگهداری مشاهده شد. ارزیابی حسی ماهی طی دوره نگهداری به طور معنی دار کاهش یافت. طول مدت ماندگاری سرخو حرا تقریبا 8-7 روز طبق نتایج آنالیز حسی، شیمیایی و میکروبی بود.